안전한 먹거리, 최고의 육군 쉐프들을 위한 레시피

- HACCP개념을 적용한 군 표준조리 지침서요리책 새롭게 발간 -

- 장병 영양관리를 위한 191가지의 대표식단과 조리비법 수록 -


“과거 군에서 경험했던 맛의 기억은 잊어라.”

이젠 육군 최고의 쉐프들이 그들만의 조리노하우에 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point:위해요소중점관리기준) 개념을 적용한 위생관리로 뛰어난 맛과 정성을 가득 담아낸 최고의 요리를 제공한다.

 *HACCP : 식품의 안정성 확보를 위해 식품의 원재료로부터 제조·가공·보존·유통, 그리고 조리의 과정을 통해 만들어진 요리를 급식자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생 가능한 위해요소가 무엇인지를 사전 규명하고, 중점적 관리가 필요한 분야에 대해 집중관리를 하는 과학적인 사전예방 위생관리 체계

앞으로 육군 취사병은 ‘최고의 맛’과 ‘싸워 이길 수 있는 강한 체력을 만들어줄 영양식’, 그리고 ‘모든 위해요소가 제거된 위생적인 취사 관리’ 등 3가지를 가장 큰 무기로 무장하게 된다.

육군은 이러한 모든 것을 갖춘 먹거리를 제공할 수 있도록 장병들이 가장 선호하는 식단에 HACCP 개념을 새롭게 접목하여 191가지 대표메뉴 조리법을 담은 ‘군 표준조리 지침서’(요리책)를 개정·발간해 전군에 배포했다.

이 요리책은 야전부대 취사병과 조리원들 누구나 위생적인 상태에서 맛있는 다양한 음식을 쉽게 만드는 조리비법을 제공하기 위해 발간한 것이다.

요리책은 ▲ 재료별 맛 더하기 비법 등 ‘요리의 기초’ ▲ 조림과 무침, 샐러드 등 11가지 요리류 191가지 메뉴에 대한 상세한 ‘조리법’ ▲ 열량(kcal)과 단백질, 비타민 함유량 등 ‘메뉴별 영양가’ 등 5가지 콘텐츠로 구성돼 있고, 요리법도 일목요연하게 설명하고 있다. 당연히 새내기 취사병도 쉽게 취사장의 모든 위해요소를 관리하며 조리를 할 수 있게 해 준다.

특히 ‘조리법’ 코너에서는 메뉴별로 투입재료의 기준량과 요리를 시작하기 전의 재료 준비사항, 조리 순서별 조리방법이 구체적으로 기술돼 있다. 게다가 ‘삶고 난 후 감자는 다른 재료와 섞기 전까지 밀봉하여 보관해야 한다.’와 같이 메뉴별로 ‘HACCP 포인트’ 뿐만 아니라 ‘재미있는 요리이야기’가 담겨져 있는 등 조리관련 각종 정보가 망라되어 있다.

또한 훈련 후 피로에 텁텁해진 입맛을 상큼하게 확 바꿔줄 소스의 비결, 비린내 하나 나지 않는 시원한 국물 맛의 비결 등 장병들의 식탁을 행복한 맛의 향연으로 바꿔줄 만한 온갖 조리 노하우를 담았다.

이 요리책을 보면, 오이지·숙주·장아치류 등 11가지 식재료가 식단에서 사라진 대신에 최근 신규품목으로 급식중인 굴·패주·소갈비·낙지 등 15가지 재료가 새로이 반영되는 병영식단의 변화도 알 수 있다.

이 뿐만 아니라 지난 해 7월부로 화학조미료 보급이 중단됨에 따라 멸치·다시마 등 천연조미료를 활용해 맛을 내는 레시피, 위생적인 취사장 및 안전한 식품관리, 조리요원의 위생관리 등 군 취사장의 조리와 위생분야관련 33가지의 Tip을 간지로 삽입시켜 취사병들이 쉽게 활용할 수 있도록 하였다.

육군본부 급양유류과장(대령 조병만)은 “이 요리책은 종합군수학교에서 군내·외 음식 전문가들이 공동으로 1년여의 연구 끝에 현재 육군에서 운영 중인 취사장 어느 곳 에서도 적용 가능한 HACCP를 접목한 조리법을 개발하여 반영한 것”이라고 말했다. 조 대령은 “조리병들의 요리 실력과 취사장의 위생관리가 크게 향상되어 장병들에게 양질의 급식을 제공해 장병들의 건강 증진과 전투력 향상에 큰 도움이 될 것”이라고 설명했다.

육군은 “앞으로도 식품의 안전과 식중독 예방이 확보된 가운데 최고의 맛을 낼 수 있는 식단 개발을 위해 식품 연구를 지속해 나갈 계획”이라고 밝혔다.


              육군 쉐프들이 조리를 하는 중간 중간 ‘군 표준요리 지침서’ 요리책의 조리법을 살펴보며 식재료를 넣고 간을 보고 있다.

 

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Posted by 경향 박성진

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